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발효 곤약

발효곤약이란?

발효의 전통적인 정의는
'미생물이 무산소 조건에서 사람에게 유용한 유기물을 만드는 과정'으로
발효 곤약은 곤약의 주원료인 곤약분과 곡분을 효모와 유산균을 통해 발효합니다.
이때 당류, 무기질, 질소원 유기산, 당 알코올 및 비타민 영양군 등이
생성되어 곤약 특유의 냄새 저감, 식감 개선, 소스류 흡착 우수 등의
특장점을 갖게 됩니다.


1) 식감 개선

곤약 제조 중 팽윤 과정에 발효종을 투입하여 숙성과 발효를 통해 반죽이 팽창되면서 조직감이 형성되고, 반죽 내 공기층이 발생하면서 식감이 쫄깃해지고 부드러워집니다.

2) 냄새 저감

발효과정 중에 발생하는 다양한 유기산 및 당알코올 등을 통하여
강알칼리성 특유의 곤약 냄새를 저감하였습니다.

3) 소스 흡착 개선

발효 곤약을 현미경으로 확대하면,
이미지와 같이 발효과정 중에 생성된 이산화탄소로 인하여
면 표면에 기포공이 남아있어, 소스 흡착률을 높여줍니다.

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    | 효능백과 (tistory.com)

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