곤약
곤약은 구약나물의 알줄기인 구약감자를 얇게 저며 건조한 후 가루로 분쇄하고이물질을 제거하면 글루코만난을 주성분으로 한 전분이 제조됩니다.
이는 물을 흡수하여 점성이 있는 콜로이드액이 되고여기에 알카리상 응고제를 첨가하여 가열한 후 식혀 반투명의 묵이나 국수의형태로 만든 것이 우리가 먹고 있는 식용 곤약입니다.
*콜로이드액:구약을 건조→분쇄→도정해서 만든 만난(Mannan,곤약분)을 물과 섞어 점성이 있는 형태로 제조
기존 '곤약제품'의 한계
곤약특유의 냄새
수산화칼슘으로 인해 강알칼리성 특유의 냄새가 발생.
서걱한 식감
특유의 서걱한 식감으로 맛과 식감을 포기하게 됨.
열에 약한 성질
곤약은 70도 이상의 열수에 닿으면 수축하여 질겨지는 현상 발생.
냉동 보관 불가
곤약은 내동 후 해동 시 조직감이 무너져 냉동으로 유통되는 원재료로 사용이 불가능.
산에 약함
산과 만나면 중화작용으로 인해 결착력이 풀어져 조직감이 무너지는 현상 발생.
발효곤약
발효곤약은 곤약의 주원료인 곤약분과 곡분을 효모 또는 유산균을 통해 발효합니다. 이때 당류, 무기질, 질소원 유기산, 알코올 및 비타민 영양군 등이 생성되어곤약 특유의 냄새 저감, 식감 개선, 소스류 흡착 우수 등의 특장점을 갖게 됩니다.
발효공정 과정
다름은 국내 최초 효모, 유산균을 활용한 발효 공정을 통해 기존 곤약 제품의 단점을 모두 극복하고 내열/내산/냉동 보관이가능한 원료 배합을 통해 다양한 제품으로의 생산 라인을 확대하였습니다.
POINT
곤약 냄새 저감
곤약을 발효하는 과정에서 발생하는 당 알코올 및 유기산, 무기질로 인하여 곤약 특유의 냄새를 저감 시켰어요
쫄깃하면서도 부드러운 식감
숙성과 발효를 통해 반죽이 팽창되면서 조직감이 치밀해지고,반죽 내 공기층이 발생하면서 쫄깃하면서도 부드러운 식감으로 개선하였습니다.
소스흡착 개선
발효과정 중에 생성된 이산화탄소가 면 표면에 남아있는기공을 통해 소스 흡착률을 높여 줍니다.
냉동제품 가능
내열/내한성을 가진 원료를 배합하여 곤약 제품의 수율을 높이고,다양한 냉동제품 라인업의 생산을 가능하게 했습니다.(가열 생산 시 95% 이상 수율)